ബ്രാണ്ടി, വിസ്‌ക്,റം എന്നീ മദ്യങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതെങ്ങനെ...മദ്യത്തെക്കുറിച്ച് നിങ്ങളറിയാത്ത കാര്യങ്ങള്‍

By Anju N P.17 Feb, 2018

imran-azhar

 

 


നിങ്ങള്‍ മദ്യം കഴിക്കുന്ന വ്യക്തിയാണോ...? ആ മദ്യം എങ്ങനെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്ന് എപ്പോഴെങ്കിലും ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ..? വിവിധ തരം മദ്യങ്ങളുടെ പ്രത്യേകതകള്‍ നിര്‍മ്മാണ രീതികളെക്കുറിച്ചും അറിയാം....

 

കേരളീയരുടെ മദ്യപാനശീലം വലിയ ചര്‍ച്ചാ വിഷയമാണ്. കേരളത്തിലെ മദ്യപാനികള്‍ കുടിച്ചു തീര്‍ക്കുന്നത് പലപ്പോഴും റെക്കോര്‍ഡ് തുകയ്ക്കാണ്. ഓണത്തിനും ന്യൂ ഇയറിനുമെല്ലാം ഇതിന്റെ കണക്ക് പുറത്തുവരാറുണ്ട്. എന്നാല്‍ എന്താണ് മദ്യത്തിന്റെ കാര്യത്തില്‍ കേരളത്തിന് സംഭവിച്ചിരിക്കുന്നത്. കേരളത്തില്‍ മുക്കാല്‍ പങ്ക് മദ്യപാനികള്‍ക്കും തങ്ങള്‍ കുടിക്കുന്ന മദ്യം എന്താണെന്നോ അതിന്റെ പ്രത്യേകത എന്താണെന്നോ അറിയില്ല എന്നതാണ് സത്യം. നമുക്ക് അത്യാവശ്യം വേണ്ട ഒന്നാണ് മദ്യ സാക്ഷരത.

 

ബ്രാണ്ടി brandy


കത്തിച്ച വൈന്‍ എന്നര്‍ഥമുള്ള ' burned wine 'എന്ന വാക്കില്‍ നിന്നാണ് ബ്രാണ്ടി എന്ന പദമുണ്ടാകുന്നത്. മുന്തിരിയില്‍ നിന്നാണ് ബ്രാണ്ടി ഉണ്ടാക്കുന്നത്.
40-60 ശതമാനം വരെ ആല്‍ക്കഹോള്‍ ഇതില്‍ ഉണ്ടാകും. പാശ്ചാത്യ ലോകത്തില്‍ അത്താഴശേഷം കഴിക്കുന്ന പാനിയമാണ് ബ്രാണ്ടി. മുന്തിരി, ആപ്പിള്‍ ബെറി , പ്ലം,എന്നി പഴങ്ങളില്‍ നിന്നും ബ്രാണ്ടി ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്.ഇവയെ പൊതുവെ ഫ്രൂട്ട് ബ്രാണ്ടി എന്നു വിളിക്കുന്നു. 16 ഡിഗ്രിയില്‍ താഴെ സൂക്ഷിച്ചാലേ ബ്രാണ്ടിക്ക് രുചിയേറൂ. ഓക്ക് മരവീപ്പയില്‍ പഴകിച്ചെടുക്കുന്ന ബ്രാണ്ടിക്കാണ് സ്വര്‍ണ്ണ നിറമുണ്ടാകുക. പഴക്കമനുസരിച്ചാണ് ബ്രാണ്ടിയെ ലേബല്‍ ചെയ്തിരിക്കുന്നത്.

 

A.C -മരവീപ്പയില്‍ രണ്ടു വര്‍ഷം വച്ചിരുന്നു പഴകിയത്.
V.S - വെരി സ്പെഷ്യല്‍ - ചുരുങ്ങിയത് മൂന്നു വര്‍ഷം പഴക്കം.
V.S.O.P- വെരി സ്പെഷ്യല്‍ ഓള്‍ഡ് പെയ്ല്‍.
X.O - എക്സ്ട്രാ ഓള്‍ഡ്. ചുരുങ്ങിയത് ആറു വര്‍ഷം പഴക്കം.
വിന്റേജ്- കുപ്പിയിലാക്കിയയുടന്‍ പെട്ടിയില്‍ സൂക്ഷിച്ചവ.
ഹോര്‍ഡ് ഡി ഏജ്- പഴക്കം നിര്‍ണ്ണയിക്കാനാവാത്തത്.( മൂല്യമേറിയത്.)

 

വിസ്‌കി whiskey


വേവിച്ച ധാന്യം പുളിപ്പിച്ച് അത് വാറ്റിയെടുത്ത് മരവീപ്പകളില്‍ സൂക്ഷിച്ച് പഴക്കിയെടുത്ത മദ്യങ്ങളാണ് വിസ്‌കി (Whiskey) എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. ബാര്‍ലി, റൈ, മാള്‍ട്ട് ഗോതമ്പ് എന്നി ധാന്യങ്ങള്‍ ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. വിസ്‌കി പ്രധാനമായു രണ്ടു വിധമുണ്ട്. മാള്‍ട്ടും(Malt) ഗ്രെയ്നുംGrain). ധാന്യം കുതിര്‍ത്ത് ഉണക്കിയെടുക്കുന്നതാണ് മാള്‍ട്ട് എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. മാള്‍ട്ടഡ് ബാര്‍ലിയില്‍നിന്നും ഉണ്ടാക്കുന്ന വിസ്‌കിയാണ് മാള്‍ട്ട്. മാള്‍ട്ടഡ് അല്ലാത്ത ബാര്‍ലിയില്‍ നിന്നും മറ്റു ധാന്യങ്ങളില്‍ നിന്നും ഉണ്ടാക്കുന്ന വിസ്‌കിയാണ് ഗ്രെയ്ന്‍.

 

2കാസ്‌ക് സ്ട്രെങ്ത് വിസ്‌കി എന്നാല്‍ മര വീപ്പയില്‍ നിന്നെടുത്ത് നേര്‍പ്പിക്കാതെ കുപ്പിയില്‍ ആക്കിയ വിസ്‌കിയാണ്. സ്‌കോട്ട്‌ലന്‍ഡില്‍ വാറ്റി മൂന്നു വര്‍ഷം പഴകിച്ച് ഓക് വീപ്പയില്‍ സൂക്ഷിച്ച വിസ്‌കിയാണ് സ്‌കോച്ച് വിസ്‌കി. ഇത് രണ്ടു തവണ വാറ്റിയെടുത്തതാണ്. മൂന്നു തവണ വാറ്റിയതും ഐര്‍ലന്റില്‍ നിര്‍മ്മിച്ചതുമായ വിസ്‌കിയാണ് ഐറിഷ് വിസ്‌കി. മൊളാസസ് പുളിപ്പിച്ചാണ് ഇന്ത്യന്‍ വിസ്‌കി നിര്‍മ്മിക്കുന്നത്. റഷ്യന്‍ വിസ്‌കി നിര്‍മ്മിക്കുന്നത് ഗോതമ്പില്‍ നിന്നാണ്.

 

റം rum


കരിമ്പുല്‍പ്പന്നങ്ങളായ മൊളാസസ് ,കരിമ്പുനീര് എന്നിവ പുളിപ്പിച്ചും വാറ്റിയും തയ്യാറക്കുന്ന വാറ്റു മദ്യമാണ് റം (RUM). വാറ്റിക്കിട്ടുന്ന ഈ ദ്രാവകം ഓക്ക് ബാരലുകളില്‍ സൂക്ഷിക്കും. കരീബിയന്‍, ലാറ്റിനമേരിക്കന്‍ രാജ്യങ്ങളിലാണ് റം കൂടുതലായും നിര്‍മ്മിക്കുന്നത്. നാവികരുമായി അടുത്ത ബന്ധമുള്ള മദ്യമാണിത്. ഇന്ത്യയിലും റം വാറ്റുന്നുണ്ട്. സ്പിരിറ്റിന്റെ തോത്, പഴക്കം തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളാണ്റമ്മിന്റെ തരം തിരിവിനാധാരം. കൊളംബിയയില്‍ 50 ശതമാനവും ചിലി വെനിസ്വേല എന്നിവിടങ്ങളില്‍ 40 ശതമാനവും ആണ് റമ്മിലെ ആല്‍ക്കഹോള്‍ അനുപാതം.

 

ഗോള്‍ഡ് റം: മരവീപ്പയില്‍ സൂക്ഷിച്ച് വച്ച് കടുത്ത നിറമുള്ളവ
സ്പൈസ്ഡ് റം: സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ ചേര്‍ന്നത്.
ബ്ലാക് റം: കൂടുതല്‍ പഴക്കി എടുത്ത കടുത്ത നിറവും രുചിയുമുള്ളവ.
ഓവര്‍പ്രൂഫ് റമ്മില്‍ 75 ശതമാനത്തിലധികം ആള്‍ക്കഹോള്‍ ഉണ്ടാകും.
മരവീപ്പയില്‍ (cask) പഴക്കിയതാണ് ഓള്‍ഡ് കാസ്‌ക് റം
റമ്മും കട്ടന്‍ ചായയും ചേര്‍ത്ത പാനീയമാണ് ജാഗര്‍ ടീ.

 

വോഡ്ക vodka


ലോകത്തെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ റഷ്യന്‍ മദ്യമാണ് വോഡ്ക. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഷുഗര്‍ബീറ്റ്, മൊളാസസ് എന്നിവ പുളിപ്പിച്ചു കിട്ടുന്ന വസ്തു പലതവണ വാറ്റിയെടുത്ത് ശുദ്ധീകരിച്ച് വെള്ളം ചേര്‍ത്താണ് വോഡ്കയുണ്ടാക്കുന്നത്.

 

സ്റ്റാന്‍ഡേര്‍ഡ് റഷ്യന്‍ വോഡ്കയില്‍ 30-50 ശതമാനം വരെ ആല്‍ക്കഹോള്‍ ഉണ്ടാകും. യൂറോപ്പില്‍ ഇതു 38 % ആണ്. ധാന്യങ്ങളില്‍ നിന്നോ അന്നജവും പഞ്ചസാരയും അടങ്ങിയ ഏത് സസ്യ വര്‍ഗ്ഗത്തില്‍ നിന്നോ വോഡ്ക വാറ്റാം. വാറ്റിയ വോഡ്ക കരി(Charcoal) ഉപയോഗിച്ച് ശുദ്ധീകരിക്കുന്നു. ഈതൈല്‍ അസറ്റേറ്റ്, ഈതൈല്‍ ലാക്റ്റേറ്റ് എന്നിവയാണ് രുചിക്കായി ചേര്‍ക്കുക. സോയാബീന്‍ ബീറ്റ് റൂട്ട് എന്നിവയില്‍ നിന്നൊക്കെ വോഡ്ക ഉണ്ടാക്കാം.

 

ടെക്വില tequila


പടിഞ്ഞാറന്‍ മെക്സിക്കന്‍ സംസ്ഥാനമായ ജലിസ്‌കോയിലെ ടെക്വില എന്ന നഗരത്തിലെ അഗേവ് ചെടിയില്‍ നിന്ന് നിര്‍മ്മിച്ചെടുക്കുന്ന ഒരു മദ്യമാണ് ടെക്വില.38-40% വരെയാണ് ടെക്വിലയിലെ ആല്‍ക്കഹോളിന്റെ അളവ്.

 

 

കള്ള് toddy


പന, തെങ്ങ് എന്നിവയുടെ പൂങ്കുല വെട്ടി ഊറി വരുന്ന മരനീരു പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മദ്യമാണ് കള്ള്. ഏഷ്യയിലും ആഫ്രിക്കയിലുമാണ് കള്ളിനു പ്രചാരം. പാം വൈന്‍, പാംടോഡി എന്നീ പേരുകളില്‍ ഇത് അറിയപ്പെടുന്നു. തെങ്ങ് പന എന്നിവയുടെ കുല വെട്ടി അവിടെ പാത്രം ഉറപ്പിക്കുന്നു. അതില്‍ നിന്നും ഊറി വരുന്ന ദ്രവം മധുരമുള്ളതും ആല്‍ക്കഹോള്‍ ഇല്ലാത്തതുമാണ്. ഇതാണ് മധുരക്കള്ള് , അന്തിക്കള്ള് എന്നീ പേരുകളില്‍ അറിയപ്പെടുന്നത്.

 

കള്ളിലടങ്ങിയ സ്വാഭാവിക ഈസ്റ്റ് കാരണം ഇത് അന്തരീക്ഷ താപനിലയില്‍ പുളിച്ചു തുടങ്ങും. മധുരക്കള്ള് രണ്ടു മണീക്കൂര്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ 4% ആല്‍ക്കഹോളടങ്ങിയ കള്ളാകും,ഒരു ദിവസം കൊണ്ട് പുളിപ്പും വീര്യവും ഉള്ള മൂത്ത കള്ളാകും. കള്ള് അധികം പുളിപ്പിച്ചാല്‍ വിന്നാഗിരി ഉണ്ടാകുന്നു.

 

 

ഫെനി feni


ഗോവയില്‍ മാത്രം ഉണ്ടാകുന്ന കശുവണ്ടി മദ്യമാണ് ഫെനി. ഇത് തെങ്ങിന്‍ കള്ളില്‍ നിന്നും ഉണ്ടാകാം. കള്ള് വാറ്റിയാല്‍ വീര്യമുള്ള മദ്യമുണ്ടാക്കാം. ചാരായം, വില്ലേജ് ജിന്‍, കണ്‍ട്രി വിസ്‌കി എന്നൊക്കെ ഇതറിയപ്പെടുന്നു.

 

 

വൈന്‍ wine


മുന്തിരിച്ചാറ് പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മദ്യമാണ് വീഞ്ഞ് (wine). യൂറോപ്പാണ് വീഞ്ഞിന്റെ നാട്. ആപ്പിള്‍ , ബെറി എന്നി പഴങ്ങളില്‍ നിന്നും വീഞ്ഞുണ്ടാക്കാം.10 മുതല്‍ 14 ശതമാനം വരെ ആല്‍ക്കഹോള്‍ വീഞ്ഞില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. വീഞ്ഞില്‍ ബ്രാണ്ടിയും മറ്റും കലര്‍ത്തി വീര്യം കൂട്ടി ഉപയോഗിക്കും. ഇതാണ് ഫോര്‍ട്ടിഫൈഡ് വൈന്‍. ഗ്ലാസ് കുപ്പിയില്‍ കോര്‍ക്കിട്ടടച്ചാണ് വൈന്‍ സൂക്ഷിക്കേണ്ടത്. പഴകും തോറും ഇതിനു ഗുണവും വീര്യവും ഏറും. ഓക്ക് വീപ്പയില്‍ സൂക്ഷിച്ചാണ് വീഞ്ഞ് പഴക്കുക. 2.778 ഡിഗ്രി ആണ് വീഞ്ഞ് സൂക്ഷിക്കേണ്ട ഊഷ്മാവ്.

 

 

ബിയര്‍ beer

ബിയറിലെ ആല്‍ക്കഹോള്‍ ശതമാനം 3 മുതല്‍ 30 ശതമാനം വരെയാകാം. സാധാരണ 3-8 ശതമാനം വരെയാണ്. ബ്രൂവിങ്ങ് , ഫെര്‍മന്റേഷന്‍ എന്നീ പ്രക്രിയകളിലൂടെ ധാന്യങ്ങളില്‍ നിന്നുള്ള അന്നജത്തെ പുളിപ്പിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന മദ്യമാണ് ബിയര്‍. ഹോപ്(hop) എന്ന പൂവിന്റെ ഘടകങ്ങളിട്ടാണ് ബിയറിന് പ്രത്യേകരുചി നല്‍കുക. ഗോതമ്പ് , ചോളം ബാര്‍ലി എന്നീ ധാന്യങ്ങളാണ് ബിയര്‍ നിര്‍മ്മാണത്തിന് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ഹോപ് ആണ് ബിയറിന് ഇളം കയ്പു നല്‍കുന്നത്. ഇതു ബിയര്‍ കേടാകാതിരിക്കുവാനും സഹായിക്കും. പുളിപ്പിക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന യീസ്റ്റ് അനുസരിച്ചാണ് ബിയറിനെ തരം തിരിക്കുന്നത്. പെട്ടെന്നു പുളിച്ചു കിട്ടുന്ന യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ബിയറാണ് എയ്ല്‍ (ale). പതുക്കെ പുളിപ്പിക്കുന്ന യീസ്റ്റുകൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിയറാണ് ലാഗര്‍. കുപ്പിയില്‍ ആക്കുന്ന സമയത്ത് ബിയറിനെ കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് നിറയ്ക്കുന്നു. 7 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ഉള്ള ബിയര്‍ വെല്‍ ചില്‍ഡ് ബിയര്‍ എന്നും 8 ഡിഗ്രി യില്‍ ഉള്ള ബിയര്‍ ചില്‍ഡ് ബിയര്‍ എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു.

 

 

കോക്ടെയ്ല്‍ cocktail


രണ്ടോ അതില്‍ കൂടുതലോ പാനിയങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത മദ്യക്കൂട്ടാണ് കോക്ടെയ്ല്‍ . ചേരുവയില്‍ ഒന്നെങ്കിലും മദ്യം ആയിരിക്കും..

 

 

ഷാംപെയ്ന്‍ champagne


വീഞ്ഞ് ഗണത്തില്‍പ്പെടുന്ന ഒരു തരം മദ്യമാണ് ഷാംപെയ്ന്‍. ഇത് സ്പാര്‍ക്ലിംഗ് വൈന്‍ എന്നറിയപ്പെടുന്നു

മലയാളി പഠിക്കേണ്ട മദ്യപാഠങ്ങള്‍

1. ലൈംഗീകതയില്‍ എന്നതുപോലെ തന്നെ മദ്യപാനത്തിന്റെ കാര്യത്തിലും മൂടുപടം അഴിച്ചുമാറ്റുക. കപടലൈംഗീകസദാചാരം പോലെതന്നെ മലയാളിയ്ക്ക് കപടമദ്യസദാചാരമുണ്ട്.

2. മദ്യപാനരോഗികള്‍ മദ്യം കുടിക്കാന്‍ പാടില്ല. അത് അവരുടെ ആരോഗ്യത്തെ നശിപ്പിക്കും. അതേസമയം 'പഞ്ചസാരകഴിക്കുന്നത് ഷുഗര്‍ രോഗം ഉണ്ടാക്കും' എന്ന് പറയുന്നതുപോലെയുള്ളൂ 'മദ്യം കഴിക്കുന്നത് മദ്യപാനരോഗം ഉണ്ടാക്കും' എന്ന് പറയുന്നത്. മദ്യപാനരോഗികളുടെ കൂടെയിരുന്ന് മദ്യം കഴിക്കാതിരിക്കുക, രോഗികളുടെ നന്മയെപ്രതി.

3. മദ്യസംസ്‌കാരം എന്നൊരു സംസ്‌കാരം ഉണ്ടെന്ന് മനസ്സിലാക്കുക. മദ്യം ഒളിച്ചുംപാത്തും കഴിക്കേണ്ടതല്ല എന്ന് അര്‍ത്ഥം. മദ്യപാനം സമൂഹത്തിലും കുടുംബത്തിലും കൂട്ടായി ആഘോഷിക്കപ്പെടുമ്പോള്‍ അതിന് സംസ്‌കാരസമ്പന്നമായ ഒരു സാമൂഹ്യനിയന്ത്രണം സ്വാഭാവികമായി ഉണ്ടാവും. അതുപോലെ മദ്യംവില്‍ക്കേണ്ടത് നമ്മുടെ ബിവറേജസിന്റേതു പോലുള്ള വൃത്തികെട്ട മാളങ്ങളില്‍ അല്ല. മാന്യമായ ഇടങ്ങളില്‍ ഉപഭോക്താവിന് സ്വന്തം നിലയ്ക്ക് തിരഞ്ഞെടുക്കാന്‍ പറ്റുന്നവിധത്തില്‍ ആയിരിക്കണം. മാന്യതയുള്ള ഒരു വിപണനത്തിന്റെ രീതി അതാണ്. കുട്ടികള്‍ക്ക് മദ്യം കൊടുക്കാന്‍ പാടില്ല, കാരണം മാനസീക-ശാരീരിക പക്വത ലൈംഗീകതയില്‍ എന്നപോലെ മദ്യഉപഭോഗത്തിനും അനിവാര്യമാണ്. മദ്യസംസ്‌കാരം ഉള്ള നാടുകളില്‍ ഒക്കെ സ്റ്റേറ്റ് തന്നെ കൊടുക്കുന്ന നിര്‍ദ്ദേശം ''ഉത്തരവാദിത്വപൂര്‍ണ്ണമായ മദ്യപാനം'' (Drink Responsibly!) എന്നാണ് അല്ലാതെ ''മദ്യപാനം ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരം'' (Alcohol Consumption Is Injurious to Health) എന്നല്ല.

4. ഓരോ പ്രദേശത്തിനും അതതിന്റെ കാലാവസ്ഥയ്ക്കും ഭക്ഷണക്രമത്തിനും ചേരുന്ന മദ്യങ്ങള്‍ ഉണ്ട്. ആരോഗ്യപരമായ കുടിയില്‍ അവയാണ് പാനംചെയ്യേണ്ടത്.

5. കേരളത്തിലെ മദ്യത്തിന്റെ ടാക്സ് ലോകത്തില്‍ തന്നെ ഏറ്റവും കൂടിയ ടാക്സില്‍ ഒന്നാണ് (200%!). ഇന്ത്യയില്‍ ഇപ്പോള്‍ നിലനില്‍ക്കുന്ന മദ്യനികുതി സമ്പ്രദായം ഗാട്ട്കരാര്‍ വ്യവസ്ഥകള്‍ക്ക് പോലും വിരുദ്ധമാണ്. ഈ ടാക്സ് മുഴുവനായി എടുത്തുമാറ്റിയാല്‍ പാലിനേക്കാള്‍ അല്പം മാത്രം ഉയര്‍ന്ന നിരക്കില്‍ സാധാരണ മദ്യങ്ങള്‍ നമുക്ക് വാങ്ങാന്‍ കഴിയും. (2001 ലെ കണക്കനുസരിച്ച് വെറും 30 രൂപ വിലയുള്ള ഫുള്‍ബോട്ടില്‍ സാധാരണ മദ്യത്തിന് സര്‍ക്കാരിന് കിട്ടുന്ന ലാഭം 179!) ഓരോ മദ്യപനേയും അയാളുടെ കുടുംബത്തേയും കൊള്ളയടിച്ച് അതില്‍ കൂലിപ്പണിക്കാരനായ മദ്യപന്റെ കുടുംബത്തെ പട്ടിണിയിലേക്ക് തള്ളുന്നത് നമ്മുടെ ഗവണ്മെന്റ് തന്നെയെന്ന് സാരം.