പൊറോട്ട കഴിക്കുന്നത് ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള്‍ സൃഷ്ടിക്കുമോ

By Anju.10 Sep, 2017

imran-azhar

 

 

മൈദ ഗുരുതര ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങള്‍ക്ക് കാരണമാകുമെന്നത് പരക്കെ പ്രചരിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന ഒരു വാദമാണ്. മൈദ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന, മലയാളികള്‍ ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണമായ പൊറോട്ടയാണ് പ്രമേഹരോഗികളുടെ എണ്ണം വര്‍ദ്ധിക്കാന്‍ കാരണമെന്ന് പ്രകൃതി ചികിത്സാ വാദികളും ആരോഗ്യരംഗത്ത് പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നവര്‍ പോലും പറയാറുണ്ട്. എന്നാല്‍ എന്താണ് ഈ വാദത്തിന്റെ ശാസ്ത്രീയാടിസ്ഥാനം? പൊറോട്ട കഴിക്കുന്നത് ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള്‍ സൃഷ്ടിക്കുമോ എന്നും മൈദ എങ്ങനെയാണ് നിര്‍മിക്കുന്നതെന്നും അറിയുക...
മൈദ ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഗോതമ്പിന്റെ നല്ലതൊക്കെ എടുത്ത് ബാക്കി വരുന്ന വേസ്റ്റ് കൊണ്ട് പോയി പൊടിച്ചിട്ടാണ്, അതുകൊണ്ട് തന്നെ മൈദ ശരീരത്തിന് ഒരു ഗുണവും ചെയ്യുന്നില്ല എന്നാണ് പൊതുവെ അറിയപ്പെടുന്നത്. എന്നാല്‍ ഇത് ഒരു വിത്തിന്റെ ഘടനയെ പറ്റി യാതൊരു ധാരണയും ഇല്ലാത്തത് കൊണ്ട് പറഞ്ഞു പോവുന്നതാണ്. വിവരമില്ലല്ലോ. ഗോതമ്പ് വിത്തിനെ ചെടി ഉണ്ടാക്കുന്നത് നമുക്ക് തിന്നാന്‍ അല്ല, അതിലെ എനര്‍ജി അതിന്റെ ആവശ്യത്തിനുള്ളതാണ്. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഗോതമ്പ് എന്ന് മാത്രമല്ല ഒരു വിത്തിലും വേസ്റ്റ് ആയി ഒരു ഭാഗവും ഇല്ല.


ഗോതമ്പ് വിത്തിന് മൂന്ന് ഭാഗങ്ങള്‍ ഉണ്ട്. ആദ്യം അതിന്റെ ഷര്‍ട്ട് (bran), ഇത് അല്‍പ്പം കട്ടിയുള്ള ഒരു ഭാഗമാണ്. വിത്തിനെ ബാഹ്യ ക്ഷതങ്ങളില്‍ നിന്ന് സംരക്ഷിക്കല്‍ തന്നെയാണ് പ്രധാന ജോലി. ഇതില്‍ ധാരാളം ഫൈബറുകള്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു എന്നത് ശരിയാണ്. പിന്നെ ജേം, (germ) ഇവനാണ് നമ്മുടെ ഭാവിയുടെ വാഗ്ദാനം. ഇവന്‍ മുളച്ച് ചെടിയായി മുകളിലേക്ക് വരും. പിന്നെയുള്ള ഒരു ഭാഗമാണ് എന്‍ഡോസ്പേം (endosperm) ഇവനാണ് ഒരു ധാന്യത്തിന്റെ കേന്ദ്രഭാഗം.
നേരത്തെ പറഞ്ഞ ജേം മുളച്ച് ചെടിയായി മുകളിലേക്ക് പോയി പച്ച ഇലകള്‍ വന്ന് ഫോട്ടോസിന്തസിസ് നടന്ന് എനര്‍ജി ഉണ്ടാവും വരെ ആ ചെടിക്ക് ആവശ്യമായ എനര്‍ജി മുഴുവനും സ്റ്റാര്‍ച്ച് രൂപത്തില്‍ സ്റ്റോര്‍ ചെയ്ത് വച്ചിരിക്കുന്ന ഭാഗമാണ് എന്‍ഡോസ്പേം. വിത്തില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള മൊത്തം സ്റ്റാര്‍ച്ചിന്റെ 85% ഇവിടെയാണ് കിടക്കുന്നത്. ഈ എന്‍ഡോസ്പേം മാത്രം വേര്‍തിരിച്ച് പൊടിച്ചെടുക്കുന്ന ഒന്നാം തരം ഗ്ലൂക്കോസ് സോഴ്സ് ആണ് മൈദ.

 

ഗോതമ്പ് എടുത്ത് ചുമ്മാ വായില്‍ ഇട്ട് ചവച്ചാല്‍ ഈ പശ നിങ്ങള്‍ക്ക് കിട്ടും. അതോണ്ടാണ് അത് വേസ്റ്റ് ആണെന്ന് ഈ അന്തംകമ്മികള്‍ ധരിച്ചത്. ബ്രാന്‍ നീക്കം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഫൈബറുകളുടെ 80% നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നു എന്നത് സത്യം തന്നെ. പക്ഷേ അതുകൊണ്ടൊന്നും മൈദ കൊണ്ട് ഒരു ഗുണവുമില്ല എന്ന് വരുന്നില്ല. സൊ ഗോ ഈറ്റ് പൊറോട്ട. ദിവസവും ഒരു നേരം എങ്കിലും പൊറോട്ട കഴിക്കുന്ന കേരളത്തിലെ ചുമട്ടു തൊഴിലാളികള്‍ ഒക്കെ തമിഴ് നാട്ടിലെ ഇഡലി - വട കഴിക്കുന്ന തൊഴിലാളികളെക്കാള്‍ ആരോഗ്യവാന്മാര്‍ ആണെന്ന് തോന്നിയിട്ടുണ്ട്.


ഭാരമുള്ള ജോലി എടുക്കുന്നവര്‍ക്ക് കുറഞ്ഞ വിലക്ക് കിട്ടാവുന്ന വളരെ ആരോഗ്യപ്രധമായ ഒരു ഭക്ഷണമാണ് പൊറോട്ട. ഗോതമ്പിലെ ഈ വേസ്റ്റ് നമ്മളെ കൊണ്ട് തീറ്റിക്കാനുള്ള അമേരിക്കന്‍ (അവരാണല്ലോ വില്ലന്മാര്‍) സാമ്രാജ്യത്വ തന്ത്രം ആണെന്നും ചില അണ്ണന്മാര്‍ തട്ടിവിടുന്നത് കണ്ടിരുന്നു. എപ്പോഴാണാവോ അമേരിക്കയിലെ കൊടും ചൂടത്ത് ഇതിനുമാത്രം ഒക്കെ ഗോതമ്പ് വിളഞ്ഞിരുന്നത്.


ഫൈബറുകള്‍ ഇല്ലെങ്കില്‍ ദഹനമേ നടക്കില്ല എന്നതൊക്കെ വെറും തള്ളല്‍ മാത്രമാണ്. ഫൈബറുകള്‍ ചിലത് ലായകത്വ സ്വഭാവം (water soluble) ഉള്ളവ വന്‍കുടലില്‍ കിടന്നു പുളിച്ച് (fermentation) അസിഡിറ്റി ഉണ്ടാക്കുന്നത് ആ ഭാഗത്തെ പൊതു ആരോഗ്യത്തിനു നല്ലതാണ്. പിന്നെ രക്തത്തില്‍ ഗ്ലൂക്കോസ് പെട്ടെന്ന് ഉയരാതെ ഇരിക്കാന്‍ നല്ലതാണ്. അത്രേ ഒള്ളൂ. അല്ലാതെ ദഹന പ്രശ്നം അല്ല. അതിനുള്ള ഫൈബര്‍ കിട്ടാന്‍ നമ്മള്‍ മൈദ അല്ലാത്ത എന്തെങ്കിലും ഒക്കെ കഴിക്കുമല്ലോ അതിലൊക്കെ കാണും.


മൈദയിലെ മ്യാരക കെമിക്കലുകള്‍.
ആലോക്സാന്‍...ഇത് പാന്‍ക്രിയാസിലെ ബീറ്റ സെല്ലുകളെ നശിപ്പിക്കുമെന്നും അങ്ങനെ ഇന്‍സുലിന്‍ ഉല്‍പ്പാദനം നിലക്കുമെന്നുംഅങ്ങനെ ഡയബെറ്റിസ്-1 വരുമെന്നും അങ്ങനെ എലികളില്‍ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട് എന്നും തള്ളല്‍ ഉണ്ട്. ഇതില്‍ എലികളില്‍ തെളിയിച്ചു എന്നത് സത്യമാണ്. മനുഷ്യരില്‍ സാഹചര്യം വളരെ സേഫ് ആണെന്നും പേടിക്കണ്ട എന്നും മാത്രം ഇപ്പോള്‍ പറയുന്നു. ആലോക്സാന്‍ വച്ച് ഒന്നും ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാന്‍ കഴിയില്ല. അങ്ങനെ ഒരു പ്രോപ്പര്‍ട്ടി അതിനില്ല.


മൈദയില്‍ സന്തോഫില്‍ എന്ന പിഗ്മെന്റ് ആണ് മഞ്ഞ നിറം നല്‍കുന്നത്. ഇതിന് അന്തരീക്ഷത്തില്‍ ഓക്സീകരണം നടന്ന് സ്വാഭാവികമായ മഞ്ഞ നിറം പോയി വെളുത്ത നിറം ആകും. ഈ മഞ്ഞ നിറം വീണ്ടെടുക്കാന്‍ വേണ്ടി ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഉണ്ടാകുന്ന ബൈ പ്രോഡക്റ്റ് മാത്രമാണ് ആലോക്സാന്‍. അല്ലാതെ ആളുകളെ പ്രമേഹ രോഗികള്‍ ആക്കി കൊല്ലാന്‍ വേണ്ടി ക്യാഷ് കൊടുത്ത് വാങ്ങി അതില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നതല്ല. (അതുകൊണ്ട് പ്രമേഹം വരില്ല കേട്ടോ.. ഞാന്‍ ആവര്‍ത്തിക്കുന്നു). ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുന്നത് നിറം വീണ്ടെടുക്കാന്‍ മാത്രമല്ല. പൊടിയുടെ മൃദുത്വം കൂട്ടാനും കൂടിയാണ്.


ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ബെന്‍സോയിക് പെറോക്സൈഡ്, നൈട്രജന്‍ പെറോക്സൈഡ്, ക്ലോറിന്‍ ഓക്സൈഡുകള്‍, ക്ലോറിന്‍ ഒക്കെയാണ്. ഇതൊക്കെ അനുവദനീയമായ അളവില്‍ മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കുന്നുള്ളൂ. ബെന്‍സോയിക് പെറോക്സൈഡ് ഭയങ്കര അസ്ഥിരമാണ്. ചൂട് തട്ടിയാല്‍ അപ്പോള്‍ തന്നെ ബെന്‍സോയിക് ആസിഡ് ആയിക്കോളും. അത് സാധാരണ ഒരു ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ ആസിഡ് ആണ്.
ആസിഡ് എന്ന് കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ പേടിക്കണ്ട. നിരവധി ആസിഡുകള്‍ നാം കഴിക്കുന്നുണ്ട്.. സിട്രിക് ആസിഡ് (ചെറുനാരങ്ങ, ഓറഞ്ച്, മൊസമ്പി etc.) ആസ്‌കൊര്ബിക് ആസിഡ് അഥവാ വൈറ്റമിന്‍ സി (നെല്ലിക്ക, നാരങ്ങ,). ടാര്‍ടാറിക്ക് ആസിഡ് (വാളം പുളി), ലാക്ടിക് ആസിഡ് (പാല്‍, മോര്), അസെറ്റിക് ആസിഡ് (സുര്‍ക്ക), മാലിക് ആസിഡ് (ആപ്പിള്‍). ഓക്സാലിക് ആസിഡ് (തക്കാളി) ഇപ്പോള്‍ ആസിഡ് പേടി മാറിയെന്ന് കരുതുന്നു.

 

loading...