മുനീസ കെ. എസ്.

കുട്ടികളും മുതിര്‍ന്നവരും ഒരു പോലെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന മാംസ്യവും കൊഴുപ്പും ധാതുലവണങ്ങളും ജീവകങ്ങളും അടങ്ങിയ ശീതീകരിച്ച ഒരു പാലുല്‍പ്പന്നമാണ് ഐസ്‌ക്രീം. അമിതവണ്ണത്തിനും മറ്റ് ആരോഗ്യപ്രശ്‌നങ്ങള്‍ക്കും കാരണമാകുന്ന 'അപകടകരമായ' ഭക്ഷണങ്ങളില്‍ ചോക്ലേറ്റ് കഴിഞ്ഞാല്‍ ഐസ്‌ക്രീമിന് രണ്ടാം സ്ഥാനമാണ് എന്നാണ് വിലയിരുത്തുന്നത്.

പ്രാചീനചരിത്രം പരിശോധിക്കുമ്പോള്‍ ഐസ്‌ക്രീം കണ്ടുപിടിച്ചത് ചൈനയാണെന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. പിന്നീട് ഇറ്റലി പാശ്ചാത്യ ലോകത്തിന് പരിചയപ്പെടുത്തി, ഫ്രാന്‍സ് പൊതുജനങ്ങള്‍ക്ക് പ്രാപ്യമാക്കി. അങ്ങനെ നീളുന്നു ഐസ്‌ക്രീമിന്റെ രസകരമായ കഥകള്‍. ഐസ്‌ക്രീം പോലെ എല്ലാവര്‍ക്കും പ്രിയങ്കരമായ ഭക്ഷണ വിഭവം വളരെ വിരളമായിരിക്കും!

ഐസ്‌ക്രീം സന്തോഷത്തിന്റെ ഹോര്‍മോണായ ത്രോംബോടോണിനെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുകയും ശരീരത്തിലെ സമ്മര്‍ദ്ദത്തിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കാന്‍ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പാലില്‍ നിന്ന് നിര്‍മ്മിച്ചിരിക്കുന്ന ഐസ്‌ക്രീമില്‍ എല്‍-ട്രിപ്‌റ്റോഫാന്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് നാഡീവ്യവസ്ഥയെ ശാന്തത കൈവരിക്കാനും ഉറക്കമില്ലായ്മയുടെ ലക്ഷണങ്ങള്‍ തടയുവാനും സഹായിക്കുന്നു.

ഊര്‍ജ്ജ ഉറവിടം

ഐസ്‌ക്രീം, ഭക്ഷണത്തിലൂടെ ലഭിക്കുന്ന ഊര്‍ജത്തിന്റെ ഒരു മികച്ച ഉറവിടമാണ്. ഐസ്‌ക്രീമില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പോഷകങ്ങളും ഊര്‍ജ്ജവും അതിന്റെ ചേരുവകളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഐസ്‌ക്രീമില്‍ പാലിനേക്കാള്‍ 3-4 മടങ്ങ് കൊഴുപ്പും 12-16% കൂടുതല്‍ മാംസ്യവും (പ്രോട്ടീനും) അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കൂടാതെ, പോഷകമൂല്യം വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കുന്ന പഴങ്ങള്‍, നട്ട്‌സ് (ബദാം, കശുവണ്ടിപരിപ്പ്, പിസ്ത മുതലായവ), എമല്‍സിഫയര്‍, പഞ്ചസാര തുടങ്ങിയ മറ്റ് ഭക്ഷ്യ ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍ ഇതില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഐസ്‌ക്രീമിന്റെപകുതിഭാഗവും ലാക്ടോസ്, സൂക്രോസ്, കോണ്‍ സിറപ്പ് തുടങ്ങിയ തരത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരയാണ്.

ഐസ്‌ക്രീമില്‍ പാലിലെ കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ്, കൊഴുപ്പ്, പ്രോട്ടീന്‍ എന്നിവയില്‍ നിന്ന് സാധാരണയായി ലഭിക്കുന്ന ഊര്‍ജ്ജത്തിന്റെ അളവ് ഇപ്രകാരമാണ്: 1 ഗ്രാം കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ് ഏകദേശം 3.87 കലോറി നല്‍കുന്നു: 1 ഗ്രാം കൊഴുപ്പ് ഏകദേശം 8.79 കലോറി നല്‍കുന്നു; 1 ഗ്രാം പ്രോട്ടീന്‍ ഏകദേശം 4.27 കലോറി നല്‍കുന്നു. ധാതുക്കളോ ജീവകങ്ങളോ ഗണ്യമായ അളവില്‍ ഊര്‍ജ്ജം നല്‍കുന്നില്ല.

പുരോഗതി കൈവരിച്ച് ഐസ്‌ക്രീം മേഖല

സമീപകാലത്ത് ഐസ്‌ക്രീം നിര്‍മ്മാണമേഖലയില്‍ ഇന്ത്യന്‍ ഗവേഷകര്‍ കൈവരിച്ച പുരോഗതി ശ്രദ്ധേയമാണ്. കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞതും ദഹനവ്യവസ്ഥയ്ക്ക് ഗുണം ചെയ്യുന്ന ബാക്ടീരിയകളും അടങ്ങിയ (പ്രോബയോട്ടിക്) രുചികരമായ ഐസ്‌ക്രീം ഉണ്ടാക്കുന്നതില്‍ അവര്‍ വിജയിച്ചു. മൈസൂരിലെ CSIR- സെന്‍ട്രല്‍ ഫുഡ് ടെക്‌നോളജിക്കല്‍ റിസര്‍ച്ചി (CSIR-CFTRI) ലെ ഗവേഷകരാണ് ഈ കണ്ടെത്തലിനു പിന്നില്‍. തൈര് പോലുള്ള പാലുല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍, ശരീരത്തിന് ഗുണം ചെയ്യുന്ന ബാക്ടീരിയകളാല്‍ സമ്പുഷ്ടമാണ്.

ഇത്തരത്തില്‍ ഗുണകരമായ ബാക്ടീരിയകള്‍ അടങ്ങിയ ഐസ്‌ക്രീം നിര്‍മ്മിക്കുന്നതില്‍ ഇന്ത്യന്‍ ഗവേഷകര്‍ വിജയം കണ്ടെത്തി. സെന്‍ട്രല്‍ ഫുഡ് റിസര്‍ച്ചിലെ ഗവേഷക സംഘം പ്രോബയോട്ടിക്‌സും പ്രീബയോട്ടിക്‌സും അടങ്ങിയ കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ ഐസ്‌ക്രീം വികസിപ്പിച്ചെടുത്തിട്ടുണ്ട്. ഫുഡ് പ്രോസസിംഗ് ആന്‍ഡ് പ്രിസര്‍വേഷന്‍ ജേണലിന്റെ സമീപകാല ലക്കത്തിലാണ് ഈ ഗവേഷണ കണ്ടെത്തലുകള്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചത്.

ഐസ്‌ക്രീം പലവിധം

കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ, കൊഴുപ്പ് രഹിത, കുറഞ്ഞ കാര്‍ബൊഹൈഡ്രേറ്റ്, പഞ്ചസാര ചേര്‍ക്കാത്തത്, കാല്‍സ്യം അല്ലെങ്കില്‍ മറ്റ് പോഷകങ്ങള്‍, അല്ലെങ്കില്‍ ലാക്ടോസ് രഹിത ഐസ്‌ക്രീം എന്നിങ്ങനെയുള്ള ശീതീകരിച്ച പലഹാരങ്ങളുടെ ഒരു നിര ഉപഭോക്താക്കള്‍ക്ക് ഇന്ന് കണ്ടെ ത്താനാകും. കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ ഡയറ്ററ്റിക് ഐസ്‌ക്രീം, ഡയബറ്റിക് ഐസ്‌ക്രീം, പ്രോബയോട്ടിക്‌ഐസ്‌ക്രീം എന്നിവയും പല കമ്പനികള്‍ അടുത്തിടെപുറത്തിറക്കിയിട്ടുണ്ട്. കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ ഐസ്‌ക്രീമില്‍ കലോറി കുറവാണ്. കുറഞ്ഞ കലോറിഉള്ള ഐസ്‌ക്രീമില്‍ പഞ്ചസാര കുറവായിരിക്കും. അതിനാല്‍ ഇത് രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാര വര്‍ധിപ്പിക്കില്ല.

പല മധുര പലഹാരങ്ങളിലും ഐസ്‌ക്രീമിനേക്കാള്‍ താരതമ്യേന കലോറി കൂടുതലാണെന്നാണ് കലോറി മൂല്യങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള ഒരു പഠനം സൂചിപ്പിക്കുന്നത്. ഉദാഹരണമായി, ചെറിയ സെര്‍വിംഗില്‍ ഏകദേശം 96 കലോറിയും വലിയ സെര്‍വിംഗില്‍ 200 കലോറിയും നല്‍കുന്നു, അതേസമയം 100 ഗ്രാം ഗോതമ്പ് റൊട്ടിയില്‍ 247 കലോറി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

ഐസ്‌ക്രീമിന് പകരക്കാരനോ?

കടയില്‍ നിന്ന് സാധനങ്ങള്‍ വാങ്ങുമ്പോള്‍ അതിനു പണത്തിന്റെ യഥാര്‍ത്ഥമൂല്യം ലഭിക്കണമെന്ന് നമുക്കെല്ലാവര്‍ക്കും നിര്‍ബന്ധമുണ്ട്. അത് പോലെ തന്നെയാണ് ഭക്ഷണത്തിന്റെ കാര്യത്തിലും. ഇന്ന് വിപണിയില്‍ ഐസ്‌ക്രീമിന് പകരം ഐസ്‌ക്രീമെന്ന പേരില്‍ മറ്റ് ഉത്പന്നങ്ങള്‍ വില്‍ക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. 'ഫ്രോസണ്‍ഡെസേര്‍ട്ട്' എന്ന് നിങ്ങള്‍കേട്ടിട്ടുണ്ടോ? ഇന്ന്, ഇന്ത്യയില്‍, ഐസ്‌ക്രീം വിഭാഗത്തിന്റെ 40% വരെ ഫ്രോസണ്‍ ഡെസേര്‍ട്ട് ഏറ്റെടുത്തു. ഈ സാഹചര്യത്തില്‍ നമ്മള്‍ ഐസ്‌ക്രീമും ഫ്രോസണ്‍ഡെസേര്‍ട്ടും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം മനസ്സിലാക്കേണ്ടത് അനിവാര്യമാണ്.

ഫ്രോസണ്‍ ഡെസേര്‍ട്ട് സസ്യ എണ്ണ കൊണ്ടാണ് നിര്‍മ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. വെളിച്ചെണ്ണ അല്ലെങ്കില്‍ പാം ഓയില്‍ പോലെയുള്ള സസ്യ എണ്ണയാണിതില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഐസ്‌ക്രീമിലെ പോലെ അനുവദനീയമായ കൃത്രിമനിറങ്ങളും രുചികളും ചേര്‍ത്തിട്ടുണ്ടെങ്കിലും പാലിലെ ചില ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ മാത്രമേ ഇതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളൂ. ഫ്രോസണ്‍ഡെസേര്‍ട്ടിനെ പറ്റി അറിയാത്തവര്‍, കവറിനു പുറത്തെ വിവരണം ശ്രദ്ധിക്കണമെന്നില്ല. ചിത്രം കാണുമ്പോള്‍, ഇത് ഏതെങ്കിലും സാധാരണ ഐസ്‌ക്രീം ആണെന്ന് ചിലപ്പോള്‍ തോന്നും. ഫ്രോസണ്‍ഡെസേര്‍ട്ടില്‍ 5.8% പൂരിതകൊഴുപ്പും ട്രാന്‍സ്ഫാറ്റുംഅടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. പൂരിത കൊഴുപ്പുകളും ട്രാന്‍സ് ഫാറ്റുകളും ശരീരത്തിന് ഹാനികരമായ കൊഴുപ്പുകളാണ്. അവ ശരീരഭാരം കൂട്ടുകയും ഹൃദ്രോഗങ്ങള്‍ക്ക് കാരണമാകുകയും കൊളസ്ട്രോളിന്റെ അളവ് കൂട്ടുകയും ചെയ്യും.

ഐസ്‌ക്രീമില്‍ പാലില്‍ സാധാരണയായി ഉള്ള കൊഴുപ്പ് മാത്രമേ ഉള്ളൂ. മാത്രമല്ല, പാലിലെ കൊഴുപ്പ് എച്ച്ഡിഎല്‍ അഥവാ ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ നല്ല കൊളസ്‌ട്രോളിന്റെ അളവ് ഉയര്‍ത്താന്‍ സഹായിക്കും. ഭക്ഷ്യസുരക്ഷനിയമപ്രകാരം ഇപ്പോള്‍ ഫ്രോസണ്‍ഡെസേര്‍ട്ട ്എന്ന് ലേബല്‍ ചെയ്യണമെന്ന് നിര്‍ബന്ധമുണ്ട്. അങ്ങനെ നമുക്ക് ഫ്രോസണ്‍ഡെസേര്‍ട്ടും ഐസ്‌ക്രീമും വേര്‍തിരിച്ചറിയാന്‍ സാധിക്കും.

ഈ കാലഘട്ടത്തില്‍ മിക്ക ആഘോഷങ്ങളിലും ഒഴിച്ചുകൂടാന്‍ പറ്റാത്ത ഒരുസവിശേഷ ഉത്പന്നമായി മാറിയിരിക്കുകയാണ് ഐസ്‌ക്രീം. ഏതുപ്രായക്കാര്‍ക്കും അവരുടെ ആരോഗ്യസ്ഥിതിക്ക് അനുസരിച്ച് കഴിക്കാവുന്ന ഐസ്‌ക്രീമുകള്‍ നിര്‍മിക്കാന്‍ നൂതനസംവിധാനങ്ങള്‍ നിലവിലുണ്ട്. അതുകൊണ്ട് തന്നെ നമ്മുടെ ജീവിതശൈലിക്കും ഭക്ഷണക്രമങ്ങള്‍ക്കും അനുയോജ്യമായ അളവില്‍ എക്കാലവും നമുക്ക് ഐസ്‌ക്രീം കഴിക്കാം.

അവലംബം:
• Arbuckle,W.H.(1986). Energy Value and Related Products.Icecream(3rded.).AVI Publishing Co, Westport.PP 13-23.
• Chandra,S.(2017). Icecream vs Frozen Dessert - The chilling Truth.NDTV Convergence Limited.New Delhi.Retrived from https://food.ndtv.com. (Accessedon 16.06.2022)
• Goff,H.D.(2011). Icecream.Encyclopedia of Dairy Sciences.(2nd ed.). Academic press ,UK(3)893-897
• Low fat probiotic icecream.(2021). Translational Research.CSIR-Central Food Technological